Anguilla alla tartara. — Primieramente devesi porre nella casseruola un pezzo di burro fresco, delle carote sottilmente tagliate, cipolle affettate, prezzemolo ed uno spicchio d'aglio stiacciato. Questi legumi devono essere passati al burro, aggiungendovi poi due bicchieri di vino rosso o bianco; si collochi allora nel mezzo l'anguilla condendola di pepe, sale, foglie di lauro e qualche po' di timo. Dopo quindici o venti minuti di cuocitura, la si deve lasciar raffreddare nel liquido, onde possa formare una gelatina. È allora che devesi ritirare l'anguilla per aspergerla ben bene di pane grattugiato, immolandola in due o tre uova sbattute e miste con un po' del liquido sopra indicato, ed incrostandola ancora di pane, ponendola colla massima precauzione sopra un coperchio di casseruola. Durante le operazioni sopra indicate devesi tener in pronto uno sfritto d'olio molto caldo, onde introdurvi l'anguilla affinchè abbia a cuocere.
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Anguilla alla tartara. — Primieramente devesi porre nella casseruola un pezzo di burro fresco, delle carote sottilmente tagliate, cipolle affettate
filetto onde con del lardo farne un antipasto ed un arrosto. Una volta disossato il pezzo di bue, lo si deve legare con spago rotolandolo in pezzo riquadro cogli ossi, onde ottenere un brodo eccellente, avendo però cura di schiumarlo e di moderargli il fuoco. Per guarnizione puotesi benissimo far uso di pomi d'oro, cavoli tagliati in quarti, carote intere cotte nel brodo stesso del bove, oppure di una composta formata coi legumi sopra indicati.
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uso di pomi d'oro, cavoli tagliati in quarti, carote intere cotte nel brodo stesso del bove, oppure di una composta formata coi legumi sopra indicati.
Bove alla moda. — Condiscasi con pezzo di lardo, pepe, sale, timo, lauro e prezzemolo tritato, un bel pezzo di culaccio spalmandolo con poco olio. Si lardelli a pari distanza il detto pezzo, ponendolo poi in una marmitta, la quale contenga un po' di grasso, lasciandolo così per quindici minuti. Poscia lo si guarnisca di due o tre carote intere, sei cipolle, entro una delle quali pongansi tre chiovi di garofano, un mazzetto di erbe, diverse cotenne di lardo, due cucchiai di brodo, un bicchiere di vino bianco e due bicchierini d'acquavite. La marmitta dev'essere dopo coperta per bene, lasciando cuocere il tutto, in modo però che non abbia ad evaporare, per cinque o sei ore. Trascorse queste sei ore, si deve passare al digrassamento, riducendo i legumi e le erbe alla sola metà, aggiungendovi dopo un cucchiaio di salsa spa-gnuola. Questa vivanda la si può servire anche a freddo con parte degli ingredienti stessi, i quali formar devono una gelatina. Questa però dev'essere tolta prima d'aggiungervi la salsa spagnuola, la quale serve a fare la salsa del bove alla moda, quando vuolsi servire caldo.
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. Poscia lo si guarnisca di due o tre carote intere, sei cipolle, entro una delle quali pongansi tre chiovi di garofano, un mazzetto di erbe, diverse
Costolette di montone con verdura. — Stiacciate le costolette; fatele rinvenire nel burro, con mazzolino d'erbe, uno spicchio d'aglio e un chiovo di garofano, bagnate con buon brodo e un po' di vino, aggiungete alcune listarelle di prosciutto e delle carote in fette. Cotte che sieno, digrassate e fate ridurre la sostanza. Collocate sul piatto tanto gli ortaggi che avrete apparecchiati a parte come le costolette. Cospargetele coll'anzidetto e servite.
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garofano, bagnate con buon brodo e un po' di vino, aggiungete alcune listarelle di prosciutto e delle carote in fette. Cotte che sieno, digrassate e
Coda di bove. — La coda di bove dev'essere tagliata in due o tre parti, lasciandola guazzare per tre ore. Dopo di che por devesi in acqua bollente con poco sale per alcuni minuti, ponendola poscia in casseruola per tre ore, siccome dicemmo pel bove alla moda. Tuttavolta puotesi mettere addirittura la coda in casseruola entro un succo di carni o di brodo, due cipolle, chiovi di garofano, tre carote e un mazzolino d'erbe legate assieme. La cuocitura dev'essere fatta a fuoco lento — quindi si disponga un piatto guernito di lattughe cotte e di pezzi di carote, ponendone un pezzo per ogni lattuga, e vi si pone sopra la coda di vitello ed il succo ridotto il meglio possibile. Lo stesso sistema vale anche pei piatti che sotto indicheremo.
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la coda in casseruola entro un succo di carni o di brodo, due cipolle, chiovi di garofano, tre carote e un mazzolino d'erbe legate assieme. La
Capponi in padella alla francese. — Dopo avere sventrato e ben legato un cappone, lo si deve passare leggiermente sopra fiamma ardente, quindi asciugarlo, strofinarlo al succo di limone, circuirlo di piccoli e sottili pezzi di lardo, che si avrà cura di legare con ispago per tenerli fermi. Dopo di che si ponga il cappone nella casseruola, guernendolo di carote e cipolle versandovi sopra a più riprese buon consommè o brodo. Il tempo prescritto per la cuocitura è un'ora.
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che si ponga il cappone nella casseruola, guernendolo di carote e cipolle versandovi sopra a più riprese buon consommè o brodo. Il tempo prescritto
Carote alla crema. — Facciansi bollire le carote con sale, quindi si taglino a fettine, in rotondo, a bastoncini od altra forma, ben inteso dopo averle raschiate per bene. Si pongano a fuoco con sale, pepe e burro, inaffiandole con latte e un poco di buona crema. Cotte che siano, assimilar devesi loro un tuorlo d'uovo con prezzemolo tritato, del burro fresco e un po' di zucchero.
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Carote alla crema. — Facciansi bollire le carote con sale, quindi si taglino a fettine, in rotondo, a bastoncini od altra forma, ben inteso dopo
Carrè di vitello alla Garibaldi. — Facciasi cuocere allo spiedo un bel pezzo di lombata inviluppata di carta. Quando è ben cotta servitela con una salsa preparata che farete, mettendo nella casseruola del burro, del prosciutto, poca cipolla, carote, prezzemolo, uno spicchio d'aglio, una foglia di lauro, un poco di basilico, e peperone rosso, il tutto tagliato a piccoli pezzi; fate andare a lento fuoco bagnando con un bicchiere d'aceto o vino bianco magro; fate ben ridurre al fuoco ardente, digrassate, passate allo staccio e servite.
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salsa preparata che farete, mettendo nella casseruola del burro, del prosciutto, poca cipolla, carote, prezzemolo, uno spicchio d'aglio, una foglia di
Carote alla monzese. — Tagliate a fette delle carote che avrete fatto cuocere nel brodo e mettetele in tegghia con burro, sale e pepe. Aggiungete della salsiccia tagliata a pezzi e già cotta, fate saltellare a fuoco ardente e servite.
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Carote alla monzese. — Tagliate a fette delle carote che avrete fatto cuocere nel brodo e mettetele in tegghia con burro, sale e pepe. Aggiungete
Carote alla svedese. — Fate cuocere in acqua e sale mezzo chilogramma di carote, passatele allo staccio, mettetele in casseruola con burro sciolto, aggiungete la raschiatura della buccia d'un limone, due cucchiai di zuccaro, tre amaretti in polvere, un bicchier di vino bianco, una mandorla amara tritata o tre tuorli d'uova. Amalgamate il tutto con diligenza fino a densità senza lasciarlo bollire, fatelo raffreddare, aggiungete quattro albumi disciolti e versatelo in uno stampo unto di burro; fate cuocere per mezz'ora al bagno-maria facendovi passar sopra la pala arroventata. Al momento di servire rovesciate lo stampo sopra un tondo sul quale si sarà steso un tovagliolo.
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Carote alla svedese. — Fate cuocere in acqua e sale mezzo chilogramma di carote, passatele allo staccio, mettetele in casseruola con burro sciolto
Fegato soffocato o alla borghese. — In primo luogo si lardelli il fegato, facendolo in seguito abbronzare con burro in una casseruola, aggiungendovi sale, pepe, carote, cipolle, il solito mazzo d'erbe e due bicchieri di vino bianco. Si copra la casseruola, lasciandolo bollire per tre ore a fuoco lento, agitandola però qualche volta onde il fegato non abbia ad attaccarsi al fondo. Prima di metterlo in tavola, si guernisca di carote in bastoncini e qualche cipollina.
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sale, pepe, carote, cipolle, il solito mazzo d'erbe e due bicchieri di vino bianco. Si copra la casseruola, lasciandolo bollire per tre ore a fuoco
Fesa di vitello con gelatina. — Insteccate con lardelli di lardo intrisi di sale e spezie, con carote e filetti di prosciutto, una fesa di vitello infrollita a giusta misura e battuta; mettetela in casseruola con grassa di manzo, un pezzo di burro, una carota e un gambo di sedano tagliuzzato. Ben rosolata d'ambo le parti, aggiungete sale, spezie ed una zampa di vitello frantumata. Bagnate con brodo o quando sia cotta, digrassate la cozione, passate allo staccio e ponetela a gelare. Servite la fesa guernita coll'anzidetta gelatina disposta con garbo.
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Fesa di vitello con gelatina. — Insteccate con lardelli di lardo intrisi di sale e spezie, con carote e filetti di prosciutto, una fesa di vitello
Allorquando voglionsi ammanire, si devono stillare, dando poi una forma tonda, e facendoli cuocere in una casseruola con fuoco sopra e sotto per circa un'ora, versandovi sopra due cucchiaiate di brodo e due di vino bianco vecchio. Vi si aggiunga allora qualche fetta di cipolla e carote per guarnimento. Compiuta così la cozione restringer devesi per bene il succo dopo aver levato il guarnimento dalla casseruola. Ammanir devonsi poi i filetti sopra un tondo, aggiungendo al succo ottenuto anche un cucchiaio di salsa peverata, che si collocherà sotto i filetti, e quindi si servono caldi.
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circa un'ora, versandovi sopra due cucchiaiate di brodo e due di vino bianco vecchio. Vi si aggiunga allora qualche fetta di cipolla e carote per
Fricandeau di vitello alla viennese. — Prendete un pezzo di noce di vitello che avrete picchiettato di lardelli, di citriuoli in aceto e d'acciughe, e mettetelo in una casseruola con qualche minuzie di lardo o giambone, carote, cipolle, il solito mazzetto di erbe aromatiche, e fate che prenda colore, bagnando di tanto in tanto con consumato; quando è cotto, levatelo dalla casseruola e digrassate il fondo, che passerete allo staccio e farete ridurre a discreta densità. Servitelo con una guarnizione di sauerkraut e col suo fondo.
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, e mettetelo in una casseruola con qualche minuzie di lardo o giambone, carote, cipolle, il solito mazzetto di erbe aromatiche, e fate che prenda
Gigot alla Trentina. — Insteceate il gigot con lardelli e filetti d'acciuga, collocatelo in casseruola con due bicchieri di vino bianco e un litro di brodo, prezzemolo, due carote, una cipolla, tre chiovi di garofano, due spicchi d'aglio e due di scalogno e del sale. — Schiumatelo a tempo debito, indi scoperta la casseruola, fatelo cuocere a fuoco lento per due ore circa; digrassate il fondo, ponete il gigot in un'altro recipiente passandovi sopra la salsa allo staccio e aggiungendovi due cocomeretti nell'aceto trinciati minutamente. Deposto poi il gigot sul piatto, restringete la salsa e servite.
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brodo, prezzemolo, due carote, una cipolla, tre chiovi di garofano, due spicchi d'aglio e due di scalogno e del sale. — Schiumatelo a tempo debito
Gamberi d'acqua dolce. — 1 gamberi che tendono al nericcio non son buoni; si devono preferire quelli di color verde chiaro. È necessrio togliere loro dal mezzo della coda quel budellino nero che hanno, affinchè non abbia ad amareggiare l'interno del gambero. Si fanno cuocere in acqua con un pezzetto di burro, del prezzemolo, del timo, del lauro, carote a fette, cipolla, pepe, sale e una bottiglia di vino bianco, o, in mancanza, dell'aceto. Bastano otto o dieci minuti di cottura, durante la quale si devono agitare tratto tratto. Per servirli si ripongono a piramide sopra salvietta con un contorno di prezzemolo.
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pezzetto di burro, del prezzemolo, del timo, del lauro, carote a fette, cipolla, pepe, sale e una bottiglia di vino bianco, o, in mancanza, dell'aceto
Manicaretto di fegato alla Cenci. — Preparate un tritume di prezzemolo, cipolette, carote, tartufi, timo e basilico con sale, pepe e noce moscada, Stendete la porzione del tritume sul fegato, poi coprite con altre fettoline e così di seguito a strati alternati. Cuocete a fuoco lento sotto e sopra per circa un'ora, quindi ponetevi dell'olio. Versate la vivanda sopra un piatto e cospargetela d'una salsa piccante a piacimento.
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Manicaretto di fegato alla Cenci. — Preparate un tritume di prezzemolo, cipolette, carote, tartufi, timo e basilico con sale, pepe e noce moscada
Maccheroni alla certosina. — Pulite e immollate in acqua tiepida un etto di funghi secchi che metterete in una casseruola con due bicchieri di brodo, cipolle, carote, lauro e prezzemolo; dopo un'ora passate il tutto alla stamigna. Bagnate un ettog. di pane grattugiato, spremetelo e mettetelo in casseruola coll'anzidetto brodo in modo d'avere una panata liquida, aggiungete tre acciughe ben stemperate e passate allo staccio. Intanto preparate i maccheroni cotti e scolati; gettateli in una tortiera con olio e burro, incorporate colla panna e servite.
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, cipolle, carote, lauro e prezzemolo; dopo un'ora passate il tutto alla stamigna. Bagnate un ettog. di pane grattugiato, spremetelo e mettetelo in
Orecchie di vitello farcite. — Si ammaniscono nel modo sopra indicato, soltanto che in vece di prosciutto si adopera del cardo buono per guernirle in casseruola, aspergendole di vino bianco e di brodo in pari quantità, aggiungedovi pepe, sale, carote, erbe aromatiche e fette di limone senza semi. Questa salsa può servire benissimo quando vuolsi mangiare le orecchie allessate. Per infarcirle prontar devesi una mollica di pane, latte, formaggio parmigiano grattugiato, e quando questo miscuglio è giunto a conveniente consistenza, è necessario porvi del burro e quattro tuorli d'uovo. Si guarniscano le orecchie con questo farcito, spalmandole con burro caldo, for-maggio grattugiato, quindi si facciano cuocere, e si servano con salsa o senza.
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casseruola, aspergendole di vino bianco e di brodo in pari quantità, aggiungedovi pepe, sale, carote, erbe aromatiche e fette di limone senza semi
Pollo alla cittadina. — Pigliate due polli, tagliateli a pezzi, infarinateli e quindi poneteli in una casseruola con poco olio d'oliva; fate rosolare in ogni senso, bagnate con brodo, aggiungete due carote e mezzo gambo di sedano tagliato a pezzi ed una cipolla tagliata a dadolini, sale ed erbe aromatiche. Coprite, sovraponendo il coperchio sul quale metterete un poco di bragia, e a tempo debito digrassate il fondo e serviteli ornati dagli anzidetti ortaggi.
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in ogni senso, bagnate con brodo, aggiungete due carote e mezzo gambo di sedano tagliato a pezzi ed una cipolla tagliata a dadolini, sale ed erbe
Purè di verze. — Lavate le verze e mettetele in una marmitta senza sfogliarle troppo, unitevi sei cipolle, altrettante carote, quattro spicchi d'aglio, un bicchier d'olio finissimo ed un cucchiaio di sugo magro. Riempite la pentola di brodo di piselli e fate ben cuocere le vostre verze, poscia estraetene le carote e le cipolle, levandone anche l'untume. Prendete del pane comune e levatane la crosta, fatela a pezzetti e deponeteli in una casseruola, in un col brodo delle verze, e fate bollire lentamente la vostra zuppa, e poi servitela calda.
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Purè di verze. — Lavate le verze e mettetele in una marmitta senza sfogliarle troppo, unitevi sei cipolle, altrettante carote, quattro spicchi d
Stufato alla campagnuola. — Lardellate un pezzo di culaccio di manzo e mettetelo in una pentola di terra inverniciata, con sale, carote, sedano tagliato, foglie di lauro, timo, noce moscada, un bicchierino d'acquavite, uno d'aceto ed uno d'acqua. Chiudete ermeticamente la pentola cingendo il coperchio all'ingiro con pasta fatta con farina bianca ed uovo. Mettetelo nel forno a dolce calore e lasciatelo cinque o sei ore.
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Stufato alla campagnuola. — Lardellate un pezzo di culaccio di manzo e mettetelo in una pentola di terra inverniciata, con sale, carote, sedano
Stufalo alla Signora. — Preparate de' listinelli di lardo sottili e lunghi come il mignolo, spalmateli con olio, ravvolgeteli nel pepe, sale, timo, lauro e prezzemolo trito fino, introduceteli mano mano in un pezzo di culaccio di manzo. Mettete in casseruola un poco di grassa, rimescolate entro il manzo, aggiungete tre carote, una cipolla, cui innesterete due chiovi di garofano, ed erbe aromatiche, due piedi di vitello ed alcune cotenne di lardo, due mestole di brodo, un bicchiere di vino bianco, e un poco di cognach. Fate cuocere a fuoco lento per cinque o sei ore, aggiungete un cucchiaio di sugo e le carote, indi servite tagliate a fette.
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manzo, aggiungete tre carote, una cipolla, cui innesterete due chiovi di garofano, ed erbe aromatiche, due piedi di vitello ed alcune cotenne di lardo
Salsa vellutata detta anche bianca. — Preparate burro e farina, e rimescolate assieme sopra fuoco lento; aggiungetevi una cipolletta affettata minutamente, perchè così il miscuglio suddetto rimarrà bianco. Versatevi sopra del brodo, ed aggiungete erbe aromatiche e noce moscata grattugiata. Se poi avete ritagli di vitello o di volatili potete adoperarli facendoli trasudare senza che s'attacchino al recipiente, versandovi sopra brodo, ed aggiungendovi carote, cipolle, erbe aromatiche ecc. approntando così il vostro vellutato con questo brodo assimilato al consommè. Lasciate cuocere per un quarto d'ora in un angolo del fornello, e poi procedete siccome indicammo per la salsa spagnuola. Potete adoperare questa salsa per tutte quelle vivande di antipasto in bianco, perchè appunto servite con salsa bianca.
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aggiungendovi carote, cipolle, erbe aromatiche ecc. approntando così il vostro vellutato con questo brodo assimilato al consommè. Lasciate cuocere per un
Vitello abbragiato, — Fate rosolare in casseruola con burro un pezzo di culaccio di vitello, e quando avrà preso colore aggiungete un bicchier d'acqua, un mazzetto d'erbe, due cipolline, pepe e sale; lasciate cuocere a fuoco lento per due ore e mezzo o tre in casseruola coperta con fuoco sopra o sotto. Poco prima di ritirarlo dal fuoco potrete aggiungere carote, rape od altri ortaggi cotti e conditi a parte, avvertendo però anzitutto di digrassare e passare la cozione allo staccio.
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sotto. Poco prima di ritirarlo dal fuoco potrete aggiungere carote, rape od altri ortaggi cotti e conditi a parte, avvertendo però anzitutto di
Zuppa di carote. — Fate arrossare a fuoco lento con burro, otto carote tagliate a fette, due gambi di sedano tagliuzzati, un quartuccio di fagiuoli bianchi e freschi, sale e pepe. Bagnate con brodo; lasciate bollire oltre un'ora e passate il tutto allo staccio con che avrete un purè che sciolto in altro brodo esporrete a fuoco lento; digrassate, correggete con un poco di zuccaro e versatelo nella zuppiera contenente le fette di pane.
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Zuppa di carote. — Fate arrossare a fuoco lento con burro, otto carote tagliate a fette, due gambi di sedano tagliuzzati, un quartuccio di fagiuoli
Zuppa alla Julienne. — Tagliate a filetti sei carote, due rape, un gambo di sedano, quattro porri e fate soffriggere il tutto nel burro; aggiungete tre gambi d'indivia, quattro di lattughe, e un poco di cerfoglio, il tutto tagliato minutamente. Bagnate con buon brodo, unendovi un trito di alcune foglie d'acetosella imbianchite a parte, lasciatela bollire a sufficenza e versate sui crostini fritti.
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Zuppa alla Julienne. — Tagliate a filetti sei carote, due rape, un gambo di sedano, quattro porri e fate soffriggere il tutto nel burro; aggiungete
Zuppa di lepre alla viennese. — Tagliate a dadi la polpa delle coscie della lepre che vi fosse avanzata del giorno innanzi, e fatela cuocere in buon brodo. Cotta a dovere passate la cozione allo staccio e ponete nella zuppiera i pezzi di lepre con una guernizione di rape, fagiuoli, carote, cavoli e sedano, il tutto cotto e glassato a parte. Aggiungete alla cozione altro brodo a sufficenza, versatelo nella zuppiera e servite.
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brodo. Cotta a dovere passate la cozione allo staccio e ponete nella zuppiera i pezzi di lepre con una guernizione di rape, fagiuoli, carote, cavoli e
Quando avete finito di schiumare la vostra pentola, aggiungetevi carote, pomi di terra e cipolle, in una delle quali avrete infitto tre chiovi di garofano; poi lasciate che il tutto si cuoca per cinque o sei ore. Bisogna che la pentola bolla pian piano e non faccia, per così dire, che un blando gorgolio: espressione che fa ben comprendere il modo con cui si deve procedere per la cottura dell'allesso. Egli è seguendo esattamente queste istruzioni che si otterrà un allesso tenero, saporito e un brodo pieno di sapore e nutriente.
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Quando avete finito di schiumare la vostra pentola, aggiungetevi carote, pomi di terra e cipolle, in una delle quali avrete infitto tre chiovi di
Se avete avanzi di pollame, di pollastrine o di tacchini (se non ne avete aggiungetevi un po' di vitello arrosto), ritiratene con cura gli ossi e la pelle. Fate cuocere due o tre cucchiai da tavola di riso nell'acqua, tanto che il grano agevolmente si possa stiacciare; poi tagliate le carni e pestatele insieme col riso. Ciò fatto, prendete brodo dalla vostra pentola, nel quale però non abbiate fatto cuocere altri legumi che carote e cipolle. Mettete questo brodo in una casseruola cogli ossi e le pelli dei volatili, fateli bollire per una mezz'ora, passate questo brodo attraverso una salvietta e stemperate il purèe delle carni che abbia un colore come d'ambra e non sia nè più nè meno denso di tutte le altre zuppe di sugo condensato o ristretto. Tenete in caldo al bagno-maria, e, quando avrete da servire in tavola, aggiungetevi un bicchiere di buon fiore di latte. Ponete nella zuppiera croste di pane fritte nel burro e tagliatele quadrangolari; procurate che la zuppa abbia quantità sufficente di sale, e servite.
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pestatele insieme col riso. Ciò fatto, prendete brodo dalla vostra pentola, nel quale però non abbiate fatto cuocere altri legumi che carote e cipolle
Il manzo, di carne assai colorita e come marmorizzata di grasso, è il migliore. Il dorso, le costole coperte, il culaccio, i lombi, sono i pezzi che meglio convengono per allessare. Disossate il vostro pezzo di bue, legatelo con spago rotolandolo in pezzo riquadro cogli ossi, e formerà un ottimo brodo, purchè lo abbiate a tenere d'occhio con ogni cura, sia schiumandolo che moderandogli il fuoco, all'uopo di ottenere ad un tempo un brodo nutritivo e un allesso tenero e saporito. Guarnite il vostro pezzo di bue con cavoli tagliati in quarti, passati prima in acqua bollente e cotti poscia nel brodo grasso della pentola d'allesso, da cui ritirerete le carote intere; queste tagliatele in due e approntatele debitamente con un coltello. Attorniate il vostro pezzo di bue allesso con un cuoricino di cavolo e una fetta di carota.
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brodo grasso della pentola d'allesso, da cui ritirerete le carote intere; queste tagliatele in due e approntatele debitamente con un coltello
Dopo aver fatto scelta di una bella testa di vitello molto bianca, la immergerete nell'acqua bollente per levarne i peli ed ogni estranea pellicola, disossandola diligentemente presso a poco fino ai cinque o sei centimetri (circa due pollici) dal muso e dalle mascelle. Lasciatela guazzare una intera notte nell'acqua; al-lora l'asciugate, e dopo averla soffregata con succo di limone, la ravviluppate in un pannolino. Ponete in una casseruola una manata di farina, sale e due carote. Stemperate con acqua in sufficiente quantità per coprire tutta la testa, che farete cuocere per tre ore almeno. Cotta che sia in punto, sgocciolatela, ponetela sur un tondo, apritene il cranio per levarne gli ossi che cuoprono il cervello, e che lascerete allo scoperto. Traetene la lingua, fendetela in lunghezza, e applicatela sul muso, ponetevi un pizzico di prezzemolo, ed uno più abbondante sul cervello.
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manata di farina, sale e due carote. Stemperate con acqua in sufficiente quantità per coprire tutta la testa, che farete cuocere per tre ore almeno
Accademia della crusca